豆腐炒不碎的办法
旺火水焯法：豆腐经开水一焯，因其遇热，内部水分排出，外皮缩短而挺，就不
易碎而维持其外形整齐。做法是用旺火将水烧开，把切好的豆腐丁，倒入漏勺里
，放入开水锅中一焯，使豆腐丁均匀受热，即刻捞出，就可用来烹制菜肴了。将豆腐蒸制一会儿也可以哦。 盐水浸泡法：1）在一个容器里接入适当清水，然后加入食盐搅拌均匀；2）将切
好的豆腐块倒入水中浸泡20分钟，炒出的豆腐就不会碎了。
热油滚煎法：将锅烧至五成热，放入适当油烧至八成热，放入豆腐块炸至两面金
黄色，捞出沥干油即可。
炒肉不缩水诀窍
炒薄牛肉或猪肉片时，肉比较容易缩成一团，即使猪扒或牛扒，有时也会有这种情
况出现。
解决方案比较容易，就是先将同肉片等分量的水烧热，加入少许盐、胡椒粉，
再放肉片进来灼一灼，动作要快。之后无论是炒肉片或炸肉片，都不会再缩成一
团。
厨房方法 炒肉，小心营养丢失
动物性食物包含鱼、禽、蛋、鸡、鸭、鹅与猪、牛、羊肉等。其中，鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的好来源，它们所含有些动物性蛋白质的氨基酸组成更合适人体需要。
而肥肉和荤油（譬如猪油、牛油等）为高能量和高脂肪食物，摄入过多总是会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险原因。
因此，《中国居民膳食指南》建议大家“常常吃适当鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油”。
炒蒸煮最好 操作有讲究
无论是哪种动物性食物，比较适合它们的烹饪办法都是炒、蒸、煮这3种最简单的办法。蒸非常简单，而炒煮则有特殊需要。
炒：旺火急炒
加热时间过长一般是破坏食物营养素非常重要是什么原因。因此，在烹饪办法上应尽可能使用旺火急炒。如此，可缩短菜肴的加热时间，减少材料中营养素的损失率。
比如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，维生素B1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，损失率则约为65%。
煮：食肉、食汤各不同
在熬、煮、炖、烧时，如以食肉为主，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，其内部大多数油脂和蛋白质留在肉内，肉味就比较鲜美。
如以食肉汤为主，那将肉下冷水锅，用文火慢煮，如此脂肪、蛋白质就从内部渗出，汤味肉香扑鼻，营养更佳。
油炸需挂糊 但也别多吃
油炸食物确实香味扑鼻，但因为炸时油温非常高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养成分减少。
挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好办法，即在烹制前，先用淀粉和鸡蛋给食物上浆，在食物表面形成隔绝高温的保护层，使材料不与热油直接接触，降低营养素损失，还可使油不浸入食物内部，鲜味也不容易外溢，口味也会愈加滑嫩鲜美。
但，即使如此，挂糊油炸的食品也不可以多吃。高温油炸淀粉食品中含有很多的丙烯酰胺（致癌物），对人体存在很多风险。